Die Fermentation von Curcuma, insbesondere von Curcuma longa, führt zu einer Erhöhung des Gehalts an Curcumin, einem bioaktiven Bestandteil mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen. Curcumin ist ein Polyphenol, das für die gelbe Farbe von Kurkuma verantwortlich ist und auch für seine entzündungshemmenden, antioxidativen und möglicherweise krebshemmenden Eigenschaften bekannt ist.

Während des Fermentationsprozesses werden Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen verwendet, um enzymatische Veränderungen in der Curcuma-Wurzel zu bewirken. Diese Veränderungen können dazu führen, dass mehr Curcumin freigesetzt wird oder dass die vorhandenen Formen von Curcumin in eine leichter absorbierbare oder bioverfügbare Form umgewandelt werden. Einige Studien legen nahe, dass die Fermentation die Konzentration von Curcumin in Curcuma-Produkten erhöhen kann.

Eine Untersuchung, veröffentlicht in der Zeitschrift «Journal of Agricultural and Food Chemistry» im Jahr 2014, untersuchte die Auswirkungen der Fermentation auf die Bioaktivität von Curcumin. Die Ergebnisse legen nahe, dass fermentierte Curcuma-Produkte eine höhere antioxidative Aktivität aufweisen können als nicht fermentierte Produkte. Eine andere Studie, veröffentlicht in «Food Chemistry» im Jahr 2017, ergab, dass fermentierte Curcuma-Produkte eine höhere Bioverfügbarkeit von Curcumin im Vergleich zu nicht fermentierten Produkten aufweisen können.

Die verbesserte Bioverfügbarkeit von fermentierten Curcuma-Produkten könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Fermentation die Struktur von Curcumin verändert und dadurch dessen Absorption im Körper erleichtert. Darüber hinaus können während der Fermentation auch andere Verbindungen entstehen, die synergistisch wirken und die Bioaktivität von Curcumin erhöhen.

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